Ne pas trop cuire les pâtes est mieux pour la santé

On dit souvent que la cuisson des pâtes « al dente » (entendez « à la dent ») est meilleure pour la santé. C’est une technique de cuisson italienne selon les pâtes sont fondantes, mais légèrement fermes sous la dent.

Origines des pâtes

Les pâtes alimentaires sont des aliments fabriqués à partir d’un mélange pétri de farine, de semoule de blé dur, d’épeautre, de blé noir, de riz ou d’autres types de céréales, d’eau et parfois d’œuf et de sel.

Les pâtes ont différentes variétés, la plupart dérivant du classicisme européen de la tradition des pâtes italiennes sèches et fraîches selon la variété des formes comme les nouilles, spaghetti, coquillettes, ou macaronis.

En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de blé tendre, de riz, de riz glutineux, de haricot mungo (soja vert), de patate douce, etc.

Au-delà des simples condiments, ajoutés à la préparation de base, mélange pâteux initial, des traditions culinaires anciennes européennes mélangent aussi des adjuvants variés : herbes fraiches, pomme de terre (gnocchi), etc. Des recherches récentes ont validé l’adjonction de légumineuses en quantités proche du tiers.

Les bienfaits d’une cuisson al dente

Eh bien il faut savoir que plus les pâtes cuisent longtemps dans l’eau, plus les nutriments qu’elles contiennent vont avoir la possibilité de partir dans l’eau de cuisson. Et une fois qu’on les aura égouttées, ils seront perdus à jamais !

La cuisson « al dente » est meilleure pour la digestion. En effet, les pâtes « al dente » ont la particularité d’être encore assez fermes sous la dent. Ce qui signifie que pour les manger, il va falloir fournir un travail de mastication plus important que quand elles sont trop cuites et plus molles. Or, plus on mâche des aliments qui contienne de l’amidon (pain, riz, pâtes, pommes de terre…), plus l’amylase, une enzyme qui permet de le digérer et qui se trouve dans la salive, a le temps de faire son travail. Finis les ballonnements !
C’est bon pour la ligne ! Explication : plus les pâtes cuisent longtemps, plus leur index glycémique s’élève. Ce qui signifie que le glucose qu’elles contiennent sera diffusé rapidement dans l’organisme, ce qui va entraîner un pic de glycémie, et, en réaction, une sécrétion d’insuline pour faire baisser le taux de sucre dans le sang. Or si les montées de glycémie riment avec fringales et grignotages, les pics d’insuline eux sont associés au stockage des graisses, notamment au niveau abdominal.
A l’inverse, les pâtes « al dente » ont un indice glycémique (IG) plus faible, ce qui veut dire que le glucose qu’elles renferment sera libéré progressivement dans l’organisme. Elles vont donc nous caler sur le long terme, sans risque de fringales.

Quand le paquet de pâtes mentionne un temps de cuisson, il faut le respecter, au risque d’en changer l’indice glycémique*.

Les pâtes sont généralement constituées de farine de blé, donc de gluten et d’amidon (sucre complexe).

Au contact de l’eau bouillante, l’amidon gonfle laissant ainsi s’échapper du glucose. Des pâtes trop cuites, pourraient aller jusqu’à passer de sucres lents à sucres rapides…

Voir comment suire les pates ICI.

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Nutrition

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